Dựa trên các thành phần dinh dưỡng, các thực phẩm được phân thành bốn nhóm chính:
1. Nhóm cung cấp chất bột đường:
1.1 Ngũ cốc: gạo, nếp, lúa mì, lúa mạch,…
– Cung cấp chất đường dưới dạng tinh bột, đây là nguồn cung cấp chất bột đường chính cho cơ thể và là nguồn bột đường có giá trị sinh học cao.
– Đây cũng là nhóm thực phẩm cung cấp các Vitamin nhóm B có liên quan đến chuyển hóa bột đường như : Vitamin B1, B6…
1.2 Khoai củ, bắp,…
– Là những loại thực phẩm luôn được khuyến cáo trong các bữa ăn hàng ngày để đạt được một tỷ lệ nhất định trong khẩu phần. Các thực phẩm này cung cấp tinh bột, đồng thời cung cấp một lượng lớn chất xơ, nên hấp thu chậm và làm tăng đường huyết chậm hơn.
– Về giá trị sinh học, khoai củ không cao như ngũ cốc, nhưng xét về tính hiệu quả đối với sức khỏe thì lại tốt hơn do sự hấp thu chất đường chậm.
1.3 Đường đơn giản từ mía, củ cải,…
– Chúng có giá trị sinh học cao nhất, do sự tiêu hóa và hấp thu vào máu rất nhanh. Trong các trường hợp bệnh lý, nhất là các bệnh liên quan đến chuyển hóa chất bột đường như : tiểu đường, rối loạn đường huyết, suy gan, suy tụy,… thì đặc tính này lại là nhược điểm của đường đơn giản.
– Mặt khác, các loại đường đơn giản thường được cung cấp từ các thực phẩm giàu năng lượng rỗng ( kẹo, nước ngọt, bánh ngọt,…) các thực phẩm này làm mất cân bằng khẩu phần ăn, thường thì không tốt cho sức khỏe.
2. Nhóm cung cấp chất béo:
2.1 Chất béo từ động vật:
– Thành phần chất béo động vật bao gồm: Triglyceride, Phospholipid và các sterol trong đó có cholesterol. Chất béo động vật chứa nhiều acid béo no nên dễ đông đặc ở nhiệt độ bình thường.
– Do chứa cholesterol và nhiều acid béo no nên dễ làm tăng cholesterol ngoại sinh, Triglyceride, LDL, VLDL trong máu nên đa số chất béo động vật không tốt cho hệ tim mạch.
– Ngoại trừ mỡ cá có chứa nhiều acid béo không no và các acid béo thiết yếu có chuỗi dài như : Omega-3, Omega-6, Omega-9.
2.2 Chất béo từ thực vật:
– Đa số chất béo từ thực vật đều tốt cho hệ tim mạch vì chứa nhiều acid béo không no và không có cholesterol, ngoại trừ dầu của các cây họ cọ ( dầu dừa, dầu cọ,…)
– Cần lưu ý là các chất béo thực vật có nhiệt độ đông đặc cao, tức là những loại chất béo đã bị làm thay đổi tính chất để trở thành các dạng chất béo đông đặc ở nhiệt độ thường như: shorterning ( nguyên liệu chất béo ), margarine ( bơ thực vật )… cũng có tính bất lợi tương tự như chất béo từ động vật vì cấu trúc chất béo đã chuyển thành đồng phân dạng trans ( trans-fat), là một yếu tố thúc đẩy sự tổng hợp cholesterol nội sinh mạnh.
– Nhóm thực phẩm cung cấp chất béo đồng thời cũng cung cấp các Vitamin tan trong dầu như: Vitamin A, D, K, E.
3. Nhóm cung cấp chất đạm:
– Có hai nguồn cung cấp chất đạm cho cơ thể là thực phẩm từ động vật và thực vật. So với chất đạm thực vật thì chất đạm từ động vật có giá trị sinh học cao hơn, vì chúng có đầy đủ các amino acid thiết yếu và tỷ lệ các amino acid này phù hợp với quá trình tổng hợp protein trong cơ thể người hơn.
– Nhóm cung cấp chất đạm cũng đồng thời cung cấp một số Vitamin và khoáng chất quan trọng như : Vitamin B3, B12, Kẽm, Sắt,…các loại vi chất này được cung cấp chủ yếu từ thực phẩm giàu đạm.
4. Nhóm cung cấp chất xơ, Vitamin tan trong nước và chất khoáng:
– Thực phẩm trong nhóm này đa số có nguồn gốc từ thực vật như: rau, củ, quả,… sữa và các chế phẩm làm từ sữa.
– Các Vitamin tan trong nước không thuộc nhóm B và Vitamin C đa số được cung cấp từ các loại rau lá và quả tươi.
– Chất khoáng đa lượng thuộc nhóm Ion dương ( Cation ) bao gồm : Ca, Na, K, Mg được xem là khoáng chất tạo yếu tố kiềm cho cơ thể, được cung cấp chủ yếu từ sữa, các chế phẩm làm từ sữa, rau củ. Chất khoáng đa lượng thuộc nhóm Ion âm (Anion ) bao gồm: Cl, S, P tạo yếu tố toan cho cơ thể, được cung cấp chủ yếu qua các loại rau củ và ngũ cốc.